http://dx.doi.org/10.4322/sc.2015.016

 

Determinação de açúcares em suco concentrado e néctar de uva: comparativo empregando refratometria, espectrofotometria e cromatografia líquida

Caldas, Bárbara Sthéfani; Constantino, Leonel Vinicius; Silva, Cyntia Helena Gomes Alves; Madeira, Tiago Bervelieri; Nixdorf, Suzana Lucy

Palavras-chave: carboidratos, frutose, glicose, autenticidade, HPLC-RID.

Resumo: O crescimento significativo na produção e consumo de sucos demanda métodos de controle, capazes de mensurar a proporção da fruta e de açúcares, em cada tipo de produto. Pelos direitos básicos dos consumidores, informações sobre a composição e riscos, devem estar claras e adequadas nas embalagens. Apesar disto, frequentemente o brasileiro é confundido, á começar pela nomenclatura dos sucos. Pela legislação, os sucos – integral e concentrado devem conter 100% da fruta sem qualquer adição. Já, o néctar, bebida pronta para o consumo, deve ser elaborado com um mínimo de 50% da fruta, adicionado de água, sacarose, acidulantes e conservantes. Portanto, este estudo objetivou verificar se as quantidades de açúcares totais dos sucos de uva – concentrado e néctar são comparáveis e concordantes, quando determinadas por 3 técnicas/métodos distintos – refratometria, espectrofotometria e cromatografia, verificando a sua aplicabilidade. A refratometria (RF), a mais aplicada no controle industrial, emprega a leitura direta do oBrix em refratômetro. A espectrofotometria mede glicose em 490 nm pelo método convencional fenol-sulfúrico (ESP-FS). Enquanto, a cromatografia líquida de alta eficiência determina os teores de frutose, glicose e sacarose empregando detector por índice de refração (HPLC-RID). Para fins de comparação direta, a concentração dos açúcares totais por HPLC-RID foi obtida pela soma dos teores individuais dos carboidratos. A quantidade de açúcares totais média empregando RF, ESP-FS e HPLC-RID foi considerada semelhante (Tukey p<0,05) para o néctar (14,85±0,44 g 100 mL-1) e para o suco concentrado de uva (61,74±2,60 g 100 mL-1), excetuando o concentrado analisado por ESP-FS (80,47±8,6 g 100 mL-1). A menor variação dos teores foi observada por RF (0,5-3,0%), seguida por HPLC-RID (3,4-6,3%), com ESP-FS (8,4-17,2%) apresentando a maior dispersão. Desta forma, a RF provou ser adequada para a determinação rotineira dos açúcares totais, considerando sua precisão, praticidade e simplicidade de uso. Entretanto, o HPLC-RID apresenta um diferencial adicional, além de fornecer o teor dos açúcares totais. Baseado no perfil cromatográfico possibilita distinguir entre sucos – integral ou concentrado, elaborados só com a fruta, pelas proporções de frutose e glicose encontradas naturalmente na própria uva, de produtos adicionado de sacarose, como o néctar. Este método consiste, portanto, em uma ferramenta alternativa que poderia ser utilizada em caso de suspeita de fraudes, para atestar a autenticidade e o cumprimento da legislação.


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